2 Temmuz 2016 Cumartesi

KADINBUDU KÖFTE


Kadınbudu Köfte, aslında yapımı zor gibi görünen ama inanın lezzet standardının tutturulması konusunda normal Izgara Köfteye göre çok daha başarılı olabildiğimiz ve yapımı kolay bir bir köftedir. Her yapışınızda aynı lezzeti alırsınız. Ben burada klasik eski usul köfteyi tarifleyip, nasıl yaptığımı anlatacağım. Bu köfte ile ilgili çok tarif okudum, pişirdim ve tadına baktım. Gördüm ki doğrusu eski usul olanı. Tabii mecburen kızartmalı yapacağız. İleri dönemlerde başka denemelerimi de aktarırım. Önce her zaman olduğu gibi malzemelerden başlayalım.

Köfte Malzemeleri:
  • 500 gr. Dana Kıyma (Yağsız)
  • 3 Çorba Kaşığı Pirinç (Dolu dolu olsun.)
  • 1 Büyük Soğan
  • 1 Yumurta
  • 1/4 Demet Maydanoz
  • Karabiber
  • Tuz
Pişirme Malzemeleri:
  • Galeta Unu
  • Normal Buğday Unu
  • 4 Yumurta
Gelelim Köftelerimizin Hazırlanıp Yapılışına;

Kıymamızı 300 ve 200 gr. lık iki parçaya bölelim. Ben eski usul kıyma kavurmalı tip tarifi seçtiğimden 300 gr. ını kavurmak için ayıralım. Aynı anda pirinci de küçük bir tencerede üstünü 2-3 parmak geçecek kadar suyla doldurup haşlamaya başlayalım. Pirinç taneleri parmakla ezilecek noktaya gelmeden iyice uzayınca ateşten alalım. Soğumaya bırakalım.


Soğanlarımızı küp küp keselim ve önce 300 gr. kıymamızı kavurmaya başlayalım. (Ben kızartma ve kavurmalarda zeytinyağı kullanıyorum.) Her yemekte, her zaman önce kıymayı kavururum. Kıyma suyunu çekmeye yakın karabiberi katarım ve kıyma suyu azalınca, bitmeye yakın soğanı eklerim. Böylece aslında soğanı önce pişirip kavurup, öldürmeden, soğan kokusunu kıymaya katmış olurum. Rahmetli Anneannem de böyle yaparmış. 

Soğanı ekleyip soğan şeffaflaşana kadar kavurmaya devam edelim. Bildiğiniz üzere her tarifte soğan pembeleşene kadar diye yazar ama soğan hiç bir zaman pembeleşmez, herkes soğan pembeleşene kadar kavur diye tarif eder, benim tarifimde soğan taneleri şeffaflaşmaya başlayınca kıyma ve soğan kavrulmuş demektir. Bu pembeleşme aslında şeffaflaşmadır.


Bu safhada tuz katmayalım. Tuzu en son köfteyi oluştururken katalım. Kıyma suyunu tamamen çekmeden hafif nemli ve sulu ateşten alalım. Yani aslında adı kavurma ama tam kavurmayalım. Köfteyi yapacağımız kaba aktaralım.



Bu arada unutmadan söyleyeyim pirincin suyu kaldıysa süzmek lazım. Ama zamanla öyle ayarlıyorsunuz ki suyu kalmadan pişiyor. Böylece nişastası içinde kalıyor. Hele çocuklar yiyecekse ne mutlu bize...

Maydanozu saplarından ayırıp çok ince kıyalım.

Önce soğumuş olan pişmiş kıyma ve ayırdığımız 200 gr. çiğ kıymayı iyice karıştırıp yoğuralım.



Akabinde hemen pirinç, kıyılmış maydanoz, yumurta, tuz ve istersek ilave karabiberi de ekleyip karışımı yoğuralım. Zaten yumuşak bir karışım olduğundan çok yoğurulmaya gerek kalmadan iyice karışacaktır.




Gelelim köfteleri hazırlamaya ve pişirmeye... Burada bir kaç alternatif var 2 tanesini anlatacağım.

Köfteleri 40 - 50 gramlık parçalara ayıralım. Aslında ben kızımın ne kadar yediğini anlamak için tartarak yapıyorum ama sizlere her köfteyi tartıyor olmam çılgınca gelebilir bu sebeple avuç içini dolduracak kadar diyebiliriz.

Ununu hazırlamada iki yöntem var yarı yarıya galeta unu ve normal un karışımı da yapabilirsiniz. Ya da sadece beyaz unla da yapabilirsiniz. Ben her ikisini de yapıyorum. Ama son zamanlarda anneanne usulune geçtim beyaz unla yapıyorum. Yanında 3 - 4 yumurtayı iyice çırparak kızartma hazırlığını tamamlayalım.

Fotoğraflarda her ikisi de var hatta bazı fotoğraflarda yaptığım köftelerin ölçüleri ve ölçekleri biraz fazla olduğundan bende neden bu kadar köfte çıkmadı diyebilirsiniz, dikkate almayın. Fotoğraflar karışıktır. Farklı pişirilişlerden olabilir. Zira 500 gr. lık kıymadan bir kısmı piştiğinden  dolayı yaklaşık 650 - 700 gr. köfte harcı çıkar. Bu da 40 - 50 gr. lık 13 - 15 köfte eder. Köfteleri dizeceğimiz kabın dibine kullanacağımız undan biraz serpelim. Dizdikten sonra da üstüne serpelim, kızartma safhasına geldiğimizde iki kez unla çevirip hemen iyice yumurtaya bulayalım ve kızgın yağın içine yavaşça bırakalım.





İyice kızmış ve köfteleri içine alacak yükseklikte doldurulmuş kızgın sıvı yağa (Ben zeytinyağı kullanıyorum) una ve sonra çırpılmış yumurtaya buladığımız köfteleri yavaşça bırakmaya başlayalım.






Köfteleri 2 - 3 kez çevirdikten sonra piştiğini anladığınızda yağdan hemen daha önce hazırladığınız kağıt havlulu tabak içine alın. Sıcak yendiğinde çok lezzetli olan ama pişmiş artanları buzdolabından çıktığında soğuk sandviç yapılabilen böyle lezzetli bir köfte tanımıyorum. Afiyet olsun.

Sunum Önerisi:


22 Haziran 2016 Çarşamba

KARIŞIK YAZ DOLMASI (EKŞİLİ PATLICAN DOLMASI İLE BERABER)

Hakikaten öyle her gün bir yazı yazmak ya da bir yemek tarifi vermek falan zormuş. Hele eskileri toparlayıp hazırlamak daha zor. Bugün ilk tarifime karışık yaz dolması ile başlamak istiyorum. Bu dolmayı yaparken Klasik Etli Dolmanın biraz dışına çıkarak yeşil dolmalık biber kullanmadım. Aslında evde o esnada bir gün önceki kabak ve patlıcan kızartmasından kalmış, yani kullanılmamış 3 adet kabak, 3 adet patlıcan vardı. Bende 7 - 8 tane kırmızı biber ve benden başka seven olmadığı için bir adet Çanakkale Domatesi ekleyerek. Karışık Etli Dolma yapmaya karar verdim.



Dolmanın içini, hazırlanışını, suyu için hazırladığım sosu, ekşili patlıcanın patlıcan kapak sıvamasını ve pişirilişini anlatmaya başlamadan önce malzemeleri sıralamak istiyorum. Aslında Ekşili Patlıcan Dolması başlı başına bir yemek ama arada onuda tarif etmiş olacağım. Pilavlar (Özbek Pilavı hariç), kızartmalar ve bazı soslar hariç tüm yemeklerimde mümkün olduğunca Soğuk Sıkma Zeytinyağı kullanmaya çalışıyorum. Ancak tabii bu çok pahalı bir yağ olduğundan Ege'den getirtemediğim zamanlarda sızma zeytinyağı kullanıyorum. Mutfağa Zeytinyağı ve Tereyağ dışında yağ girmiyor denebilir. Bu sebeple aşağıdaki tariflerde zeytinyağı demekle yetindim.

Dolmalık Dış Sebzeler:

  • 3 adet Kabak
  • 3 adet Patlıcan
  • 7 - 8 adet Kırmızı Tatlı Kapya Biberi
  • 1 ya da 2 adet İri Çanakkale Domatesi 
Bu adetler isteğe göre değişebilir. Ben bu sefer bizim evdeki talepleri dikkate alarak hazırladım.

Dolma İçi Malzemeleri:

  • 400 gr. Yağsız Dana Kıyma
  • 1 adet irice Kuru Soğan
  • İki adet İrice Çanakkale domatesi (Domatesler küçük ise 3 adet olabilir.)
  • Yarım demet Maydanoz
  • Yarım demet Dereotu
  • 1 su bardağı Pirinç (225 gr.)
  • 2 tatlı kaşığı (tepeleme olsun) Biber ve/veya Domates Salçası. (Ev salçası olursa mükemmel olur.)
  • Zeytinyağı
  • Karabiber (1 ya da 2 çay kaşığı)
  • Tuz
Patlıcan Dolması Kapağı

  • 3 - 4 yemek kaşığı Kuru Nane (Resimde az gözüküyor. Sonradan az geldi ve ekledim.)
  • Yarım Baş Sarımsak (7 - 8 diş. Ben taze sarımsak varken yemeklerde hep taze sarımsak kullanırım. Bu seferde taze kullandım.)
  • 1 ya da sululuk durumuna göre 1,5 limon
  • Zeytinyağı


Yemeğin Suyu, Sosu
  • 3 tatlı kaşığı Biber ve/veya Domates Salçası
  • Sıcak Su
  • Tuz
  • Zeytinyağı
Gelelim dolmalarımızın hazırlanışına ve yemeğimizin yapılışına;

Biberler çok büyük olduğundan ikiye bölerek yapıyorum, sap kısımlarını yukarıdaki resimde gördüğünüz şekilde temizliyorum. İkiye bölüp içlerini temizliyorum. Yani bir biberden kabak ve patlıcan gibi iki küçük dolma çıkarıyorum. Bir daha yaptığımda buraya detay fotoğraf eklerim. 

Kabakları ve patlıcanları ikiye bölüp içlerini oyalım. Kabakların dışını çatalla düz ve çapraz çizebilir ya da kabuğunu soyabilirsiniz. Ancak kabuğunu soyarsanız, çok kaygan olacağından içini oymak zor oluyor. Önce oyup sonra soymanızı tavsiye ederim. Ben dolmada patlıcanları zebra yapmıyorum. Sadece fotoğrafta gördüğünüz gibi tencereye oturan bölümlerini hafifçe keserek pişmesini kolaylaştırıyorum. İçi hazır değilse kararmasın diye oyulmuş patlıcanları muhakkak tuzlu suya koyuyorum.

Domatesi üstten kapak kalacak şekilde kesip, alt kısmının içini boşaltalım. (Alt bölümün içinden çıkanları dolma içine eklemeyi unutmayalım.)

Dolma içini yaparken her zaman önce kıyma ve çok ince küp şeklinde kesilmiş soğanı karıştırır, hafifçe yoğurup bir kaç dakika beklerim. Böylece Soğan kokusu ve kıymanın iyice birbirine karışmasını sağlarım. Sonra sırasıyla sapları ayıklanmış ve ince kıyılmış maydanoz ve dereotu, tuz, karabiber (1 çay kaşığı), pirinç ve salçasını ekleyip hafifçe karıştıralım. Kıymamız yağsız olduğundan bir miktar zeytinyağını üstünde gezdirmekte fayda var . Bu miktar bana göre en fazla 2 yemek kaşığını geçmemeli. Ezilmemesi için en son olarak kabuğu soyulmuş küp küp doğranmış domatesimizi ekleyelim. Son kez iyice karıştırarak dolmalarımızı doldurmaya başlayalım. Domatesi ezmeden bırakırsak, içi tıka basa dolmuş dolmalar, piştikten sonra domates eriyeceğinden gerekli boşluğu bırakır. Daha iyi olur. Bu sefer yapışımda bu sıraya uymadım. Hem domates çok suluymuş, hem de önce ekleyince bir hayli sulu bir iç oldu. Bu sebeple biraz daha dikkatli doldurdum.

Ben bu safhada hem içi ayarlamak, hem de sonradan sürpriz yaşamamak için boş dışları tencereye doldurur ve durumu önce bir görürürüm. Sonra tek tek alır doldurur ve yerine koyarım. Patlıcanları doldururken ekşi soslu kapak için biraz boşluk bırakalım. 

Bazen iç artarsa elimde köfte gibi yapıp aralara sokuyorum. Mükemmel oluyor. Hem suyuna tat veriyor. Hemde çok lezzetli bir dolma içi köfte oluyor.

 

Patlıcan Kapak Sıvaması için Sarımsakları ezip, limon suyu, nane, az tuz ve biraz yağ ile bir bulamaç yapıp patlıcanların üstüne sıvama kapatalım.



Yemeğimizin suyu için salçamızı bir bardak sıcak su, tuz ve yağ ile karıştıralım boza kıvamından daha sulu bir hale gelince gerekirse su ekleyerek, patlıcanlar hariç dolmalarımızın üstünde gezdirerek ekleyelim. 




Dolmamızı önce yüksek sonra kaynayıp kapak dahil tüm tencere ısınınca yarım ve daha sonra kısık ateşte pişirelim. Pirinçler büyümeye ve daha sonra kabak yumuşamaya başladığında pişiyor demektir. 



Kısık ateşte tahminen 1 saat sonra yemeğimiz pişmiştir. 

Dağılmaması için önce iki uçlu bir çatalla patlıcan ve biber olmak üzere servise başlayıp, büyük bir kaşıkla devam edebilirsiniz. 

Afiyet olsun.

Daha önce yaptığım dolmalardan resimler... 


 


12 Haziran 2016 Pazar

TARİFLERİME BAŞLARKEN...

Sevgili Dostlar,

Aylarca önce oluşturduğum Blogumu (http://erkekasci.blogspot.com.tr) artık kullanmaya ve bazı yemek tariflerimi yazmaya karar verdim. Ancak yazmaya başlayınca yıllardır bu işin hazırlığı için çektiğim fotoğrafların son derece yetersiz olduğunu farkettim, zira muhakkak işin başında, ortasında, hatta pişirirken ve sonunda servis ederken fotoğraflar çekmeliymişim. Neyse şimdilik elimdekilerle idare edeceğim ya da yeni yaptığım yemekleri, yeni fotoğraflarla yayımlayacağım. Birde profesyonel bir fotoğraf makinası kullanmamın daha uygun olacağını gördüm. Örneğin Curry li Hindi Budu Sotesi yapmışım elimde sadece bu iki fotograf var. Bu da en iyilerinden biri. En azından malzemeleri, bıçakları göstermişim. 





Profesyonel bir aşçı değilim. Ve aslında hiç alakasız bir şekilde makina mühendisiyim. Evliyim, bir çocuğum var. Amatörce 1992 yılından bu yana yemek yapıyorum. Bu geçen 24 yıllık aşçılık deneyimlerimi, önceleri kitaplar okuyarak ve deneyerek, daha sonra gittiğim oteller ve restaurantlardaki aşçılarla iletişim kurarak ve son dönemde de malumunuz olduğu üzere gerek sosyal medyadan gerekse TV den yerli ve yabancı ünlü aşçıları izleyerek geliştirmeye çalıştım. Bulunduğum, seyahat ettiğim ülkelerde (1988 yılından bu yana 22 farklı ülke seyahatim oldu.) local tatları keşfettim. Evimizde çalışan yabancılardan bazı yemekler öğrendim. Tabii burada aslında çoklukla kullandığım eşim, annem, anneannem, kayınvalidem ve çevremdeki ev hanımlarının tariflerini de atlamamam gerekir. 

Bu süre içinde bazı önemli tespitlerim ve uygulamalarım oldu. Bıçak seçimi, tencere tava seçimi, tezgah, kesme tahtası, baharatlar v.s. Bu deneyimlerimi ve öğrendiklerimi de zamanı geldikçe paylaşacağım. Ölçülerimi mümkün olduğunca bardak, kaşık gibi mutfak ölçüleri ile ama bazen gerektiğinde de gram ve litre olarak vereceğim. Yemeklerimde ve tariflerimde mümkün olduğunca bulunabilen ve Türk damak tadına uygun baharatlar kullanacağım.


Baharat Dolabım


Blogumda önceleri yayımlarımı ayrıştırmadan yapacağım. Ancak sonradan yemek tarifleri çoğaldıkça Soslar, Çorbalar, Et Yemekleri, Sebze Yemekleri, Balık Yemekleri, Makarnalar, Pilavlar, Börekler, Tatlılar, reçeller v.s. gibi bölümlere ayıracağım. Tabii ayrıca İtalyan Yemekleri, Rus Yemekleri gibi bir kaç ülke yemeği tarfleri de olacak. Öncelikle hedefim hergün bir yemek tarifi koyabilmek. Ama bunu yapabilecek miyim? Bilmiyorum. Zaman gösterecek. Saygı ve Sevgilerimle... ÖZANT SUNAR

18 Nisan 2016 Pazartesi